Miodowe muffinki marchewkowe

Te muffinki to jedne z moich ulubionych zdrowych wypieków: robi się je w 15 minut, nie używa miksera, poza tym podczas pieczenia pięknie pachnie w kuchni.
Robię je często do popołudniowej kawy.

Składniki: (na 12 muffinek)

• 250 g mąki owsianej (zmieliłam płatki owsiane w młynku do kawy)
• 250 g startej na drobnych oczkach marchewki
• sok z połowy pomarańczy
• 100 g masła/oleju kokosowego
• 50 g płynnego miodu
• 80 ml mleka
• 2 jajka
• 1 opakowanie cukru waniliowego
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 1 łyżeczka przyprawy korzennej (użyłam domowej z przepisu z bloga www.dziewczynainformatyka.pl) - zamiennie 1 łyżeczka cynamonu

Przygotowanie:

Marchewki obrać, zetrzeć na drobnych oczkach. Wycisnąć sok z połowy pomarańczy, wlać do garnka, dodać masło/olej kokosowy i miód, podgrzewać na małym ogniu.

Odstawić z ognia, ostudzić, dodać mleko i jajka, roztrzepać rózgą.

Płatki owsiane zemleć na mąkę, dodać proszek do pieczenia, sodę, przyprawę korzenną/cynamon i cukier waniliowy, szczyptę soli. Wymieszać.

Do suchych składników dodać mokre oraz marchewkę, mieszać powoli do połączenia składników.

Nałożyć do papilotek i piec 30 minut w 180 st. C

Lukier pomarańczowy

• sok z pozostałej połowy pomarańczy
• cukier puder do kontystencji

Składniki połączyć do powstania pożądanej konsystencji lukru. Ostudzone muffinki udekorować lukrem.